Als je een Thermomix hebt en je het zat bent om altijd voorgeprogrammeerde recepten te volgen, zul je het ontzettend handig vinden om te leren hoe je traditionele recepten kunt aanpassen voor je Thermomix, zonder je te hoeven verdiepen in tijden, snelheden en temperaturen. Het apparaat kan bijna alles, maar als je begrijpt wat elke functie inhoudt, kun je je dagelijkse gerechten transformeren zonder bang te hoeven zijn dat het mislukt.
In deze handleiding laten we stap voor stap zien hoe je klassieke recepten interpreteert en vertaalt naar de Thermomix-taal : snelheden, temperaturen, tijden, het gebruik van de vlindergarde, kneden, mixen, stomen en nog veel meer. Je zult zien dat veel taken zich herhalen (hakken, sauteren, mixen, koken, enz.), en zodra je die onder de knie hebt, wordt het aanpassen van recepten bijna automatisch.
Je Thermomix leren kennen: snelheden en waarvoor elke snelheid dient.
Voordat we recepten gaan omrekenen, is het essentieel om te begrijpen wat elke snelheid precies doet. In een Thermomix correspondeert elk getal namelijk met een ander keukengereedschap (lepel, mes, garde, deeghaak, enz.). Zo weet je welke snelheid je moet kiezen, afhankelijk van wat het originele recept vereist.
Lepelsnelheid en omgekeerde rotatie
De zogenaamde "lepelsnelheid" is vergelijkbaar met het heel voorzichtig roeren van de stoofpot met een houten lepel . Deze methode wordt gebruikt om kleine hoeveelheden te roeren zonder de ingrediënten te breken; voor grotere hoeveelheden wordt meestal een vlindergarde gebruikt om te helpen bij het mengen zonder de ingrediënten te breken.
Wanneer je de omgekeerde (linker) draaiing activeert , draaien de messen in tegengestelde richting en snijden ze nauwelijks, waardoor ze roeren zonder de ingrediënten te pletten. Dit is ideaal voor stoofschotels met stukken vlees, stoofschotels met peulvruchten , grote groenten of vis, meestal in combinatie met stand 1 of de laagste stand.
Snelheden 1 en 2: zachtjes mengen
Snelheden 1 en 2 komen overeen met langzaam en gecontroleerd mengen , perfect voor het mengen van ingrediënten zonder ze te beschadigen, het roeren van stoofschotels tijdens het koken, of het roeren van gerechten met een lichte saus zodat ze niet aan de bodem blijven plakken.
Snelheid 3 en 4: gemiddeld mixen en snijden
Op stand 3 krijg je een resultaat vergelijkbaar met een handgarde , handig voor het mengen van lichtere beslagen, het kloppen van eieren met andere ingrediënten of het maken van gladde bereidingen zoals romige aardappelpuree als je die niet te fijn wilt hebben.
Op stand 4 werken de messen als een gewoon keukenmes . Deze stand is ideaal voor het hakken van zachte ingrediënten zoals uien, paprika's, courgettes of andere groenten die je wilt fijnhakken maar niet pureren, en ook voor bepaalde deegsoorten die grondiger gemengd moeten worden.
Snelheden 5 en 6: krachtig snijden, hakken en emulgeren.
Snelheid 5 werkt als een combinatie van een scherp mes, garde en hakmolen . Hiermee kunt u harde ingrediënten hakken (wortelen, bloemkool, diepvriesgroenten, noten) en ook mengsels maken zoals mayonaise of dikke dressings, of ijs in moderate hoeveelheden crushen.
Op stand 6 werkt de glazen kom als een krachtige blender , erg handig voor het fijnmalen, emulgeren van romige sauzen of het mengen van delicate deegsoorten met boter, waarbij je kracht nodig hebt maar niet te veel kracht om de textuur niet te bederven.
Snelheden 6 tot 10: malen, raspen en zeven
Bij gebruik tussen snelheid 6 en 10 verandert het doel afhankelijk van de textuur van de ingrediënten: bij droge ingrediënten maalt de Thermomix , bij halfdroge ingrediënten raspt hij en bij natte ingrediënten bereikt hij een effect dat vergelijkbaar is met zeven of fijn filteren.
Dit betekent dat je alles kunt maken, van poedersuiker tot zelfgemaakte notenmeel , maar ook brood, kaas of chocoladerasp, of perfect gladde groentecrèmes, soepen, smoothies, ijs en puree.
Turbo: maximaal vermogen voor specifieke taken
De turbofunctie is als een explosie van maximaal vermogen, ideaal voor zeer specifieke taken waarbij u zeer harde of compacte ingrediënten in seconden moet verwerken . U kunt er bijvoorbeeld vlees mee hakken (het beste als het gedeeltelijk bevroren is, zodat het gemakkelijk scheurt), zeer hard ijs breken of grof geraspt voedsel malen.
Het apparaat kan ook gebruikt worden om citrusvruchten uit te persen, mits je ze erin doet zonder harde schil (citroen, sinaasappel, enz.). Je moet er wel voorzichtig mee omgaan en nooit de turbostand of plotselinge snelheidsverhogingen gebruiken wanneer de inhoud van het glas warmer is dan 60ºC om gevaarlijke spatten te voorkomen.
Kneedmodus (streng)
De kneedfunctie bootst de beweging van een professionele deegmixer na en vervangt handmatig kneden. Het is ideaal voor recepten voor brood , pizza's, brioches, broodjes, baguettes, pretzels of verrijkt deeg.
Zachte deegsoorten zoals pizzadeeg, brioche, challah of witbrood hebben doorgaans zo'n 2 minuten kneedtijd nodig , terwijl stijvere deegsoorten of deeg gemaakt met zwaardere meelsoorten, zoals roggebrood of pretzels, tot wel 2,5 minuut kunnen duren. Omdat de machine efficiënter werkt dan met de hand, wordt het gluten sneller geactiveerd, wat resulteert in kortere kneedtijden in vergelijking met traditionele methoden.
Temperatuurregeling in de Thermomix en hoe je traditioneel vuur kunt omzetten
Een van de grote voordelen van de Thermomix is dat hij zeer specifieke temperaturen heeft die je altijd kunt herhalen . Weten wat elk temperatuurbereik betekent, maakt het gemakkelijk om uitdrukkingen als "lage temperatuur", "bijna aan de kook" of "krachtig aan de kook" te vertalen.
Lage temperaturen: 37 ºC tot 60 ºC
Bij 37 °C bereik je de perfecte temperatuur voor het temperen van delicate voedingsmiddelen , het opwarmen van babyvoeding of het werken met deeg dat gist bevat en een bepaalde temperatuur niet mag overschrijden. Het is de ideale temperatuur om chocolade heel voorzichtig te smelten of mengsels te temperen die niet mogen stollen.
Tussen 40°C en 55°C is het apparaat geschikt voor het zachtjes smelten van ingrediënten zoals boter of chocolade, zonder dat ze aanbranden of aan de bodem blijven plakken. Als een traditioneel recept vraagt om iets in een bain-marie te smelten op "zeer lage temperatuur", dan zijn deze temperatuurbereiken daarmee vergelijkbaar.
Een temperatuur tussen 60°C en 80°C wordt vooral gebruikt voor het zorgvuldig bereiden van sauzen , zoals crèmes, emulsies of bereidingen die wel verhit moeten worden maar niet heftig mogen koken (bijvoorbeeld sauzen met ei).
Gemiddelde temperaturen: 80 ºC tot 100 ºC
Tussen 80°C en ongeveer 95°C handhaaft het apparaat een ideaal temperatuurbereik voor het verwarmen van vloeistoffen zonder dat ze koken . Dit is erg handig voor het verwarmen van melk of room, omdat er boven de 90-95°C een risico bestaat dat ze overkoken, aanbranden en schiften.
Als in een traditioneel recept staat "aan de kook brengen", dan is 100ºC de referentietemperatuur, aangezien dit de gebruikelijke kooktemperatuur is op middelhoog vuur : stoofschotels, soepen, rijstgerechten, peulvruchten, pasta en gerechten met saus die weinig verdampen.
Hoge temperaturen: 105°C, 120°C en Varoma
Tussen 105ºC en 115ºC worden bereidingen uitgevoerd die een hogere kooktemperatuur vereisen , zoals suikersiropen, jam die een bepaalde dichtheid moet bereiken of het inkoken van zoete vloeistoffen.
De temperatuur van 120ºC is bedoeld voor intensiever sauteren en frituren , vooral wanneer er olie op de bodem van de kom wordt gebruikt om uien, knoflook, groenten of andere ingrediënten in de sofrito te roosteren en bruin te bakken.
De Varoma-stand bereikt een hoge verdampingstemperatuur en wordt gebruikt wanneer u vloeistoffen wilt stomen of snel wilt inkoken . Het is de perfecte stand voor gerechten die in de Varoma-lade worden bereid (vis, groenten, gehaktballen, gestoomde vla) of voor het indikken van sauzen, jam en stoofschotels waarvan het vocht moet worden verdampt.
Praktische regels voor het koken met vloeistoffen, melk en room.
Als het recept melk of room bevat, is het het beste om de temperatuur niet boven de 90-95 °C te laten komen en een lage stand (tussen 2 en 4) te gebruiken om overkoken of aanbranden te voorkomen. Dit is vergelijkbaar met het gebruikelijke "middelhoog vuur, zonder het te laten koken".
Als u met vloeistoffen op Varoma-temperatuur werkt, is het meestal het beste om snelheid 2 niet te overschrijden , omdat abrupte snelheidsveranderingen spatten en schuimvorming kunnen veroorzaken. Over het algemeen wordt bij hoge temperaturen aangeraden om lage snelheden te gebruiken om de controle te behouden.
Stomen met de Varoma: tijden, water en veiligheid
Met de Varoma-container haal je het maximale uit stoomkoken, maar je moet wel weten hoeveel water je nodig hebt en hoe je de kooktijden aanpast, zodat het eten gaar wordt zonder rauw of droog te blijven.
Als algemene regel geldt dat je voor een kooktijd van 30 minuten met de Varoma-methode minimaal 500 gram water in de kom nodig hebt. Voeg daarnaast ongeveer 250 gram water toe voor elke 15 minuten extra kooktijd.
Met 500 gram water bereikt het water doorgaans binnen ongeveer 5 minuten de kook. Vanaf dat moment wordt de kooktijd geprogrammeerd, meestal op stand 2 om een gelijkmatige stoomcirculatie te garanderen. Het is belangrijk dat het Varoma-deksel goed sluit, zodat er geen stoom langs de zijkanten ontsnapt en het voedsel gelijkmatig gaart.
Beknopte handleiding voor snelheden per taak
Om een recept aan te passen, is het erg handig om te begrijpen welke snelheid overeenkomt met welke beweging in de traditionele keuken. Zo vertaal je "mixen" of "krachtig kloppen" naar een specifiek getal in een Thermomix.
De laagste standen (lepel en 1) zijn vergelijkbaar met roeren met een houten lepel , perfect voor stoofschotels en delicate mengsels. Tussen stand 1 en 3 krijg je een gladde mix, ideaal voor lichte crèmes, puree die je niet superglad wilt hebben, of om ingrediënten te mengen zonder ze te breken.
Snelheden 4 tot en met 6 worden gebruikt voor het hakken van groenten, het emulgeren van sauzen en het crushen van ijs of middelgrote, harde ingrediënten. Vanaf snelheid 7 tot en met 10, plus de Turbo-stand, betreden we het domein van verpulveren, fijnmalen, het vermalen van noten tot meel of het intens gladmaken van de textuur van soepen, crèmes, ijs en smoothies.
De omgekeerde modus (linksom draaien) op lage snelheid (tot stand 3) mixt zonder de ingrediënten te vermalen, perfect voor gerechten met grove stukken. Op hogere snelheden in de omgekeerde modus kunt u ingrediënten (bijvoorbeeld gekookt vlees) fijnhakken zonder ze in zeer kleine stukjes te snijden.
Hoe pas je de volgorde van de recepten aan voor de Thermomix?
Een belangrijk onderdeel van het aanpassen van recepten is het herschikken van de volgorde van de taken om de kom optimaal te benutten, onnodig afwassen te voorkomen en de smaak te behouden. Je hoeft de volgorde van het originele recept niet altijd exact te volgen.
Lees eerst om naar trefwoorden te zoeken.
Voordat je begint, is het een goed idee om het hele recept door te lezen en te zoeken naar trefwoorden zoals hakken, malen, kneden, kloppen, mixen, opkloppen of iets dergelijks. Elk van deze werkwoorden heeft een vrij directe vertaling naar een Thermomix-functie of -snelheid.
Zodra je die stappen hebt vastgesteld, kun je ze aanpassen aan de machine en, als dat je beter uitkomt, de volgorde van het originele recept wijzigen zonder het eindresultaat te veranderen. Het belangrijkste is om de kooktijden voor elk ingrediënt en de gewenste textuur in acht te nemen.
Bereid eerst de droge en basisingrediënten voor.
Om tijd en afwas te besparen, is het meestal erg praktisch om te beginnen met taken die het glas niet erg vuil maken en die droog moeten blijven : amandelen of noten malen , suiker fijnstampen voor poedersuiker, koffiebonen of specerijen hakken, enz.
Deze bewerkingen worden uitgevoerd op hoge snelheden (7 tot 10), afhankelijk van het ingrediënt: zo wordt bijvoorbeeld 200 gram poedersuiker in ongeveer 20 seconden op snelheid 10 vermalen, terwijl rijst tussen de 1 en 1,5 minuut nodig heeft om op snelheid 10 tot meel te worden vermalen.
Voorbeelden van indicatieve tijden en hoeveelheden
Voor raspen, hakken en malen kunt u als richtlijn het volgende gebruiken: voor het raspen van fruit zoals appel of peer is ongeveer 4-6 seconden op stand 4 met ongeveer 600 g voldoende; voor brood in stukjes, ongeveer 9-10 seconden op stand 4 met 200 g; wortel in dunne reepjes, 4-5 seconden op stand 5 met 500 g.
Als je aardappelen in stukjes wilt raspen (bijvoorbeeld voor dikke tortilla's), duurt het raspen van 1 kg meestal 12-15 seconden op stand 5. Voor halfharde kazen duurt het raspen van ongeveer 200 g 15-17 seconden op stand 5-6; zeer harde kazen (zoals gerijpte kazen) of pure chocolade kunnen in 3-4 seconden op stand 7 worden geraspt als je kleine stukjes wilt, of in 6-8 seconden op stand 8 als je een fijnere rasp wilt.
In het hakgedeelte kunt u ongeveer 200 gram noten in 10-12 seconden hakken op snelheid 4 als u kleine stukjes wilt in plaats van meel, terwijl 200 gram ui meestal tussen de 3 en 8 seconden nodig heeft op snelheid 5, afhankelijk van de gewenste grootte van de blokjes. Vers vlees, ongeveer 300 gram, wordt meestal in 10-12 seconden gehakt op snelheid 6, en knoflook (tot 6 teentjes) wordt in 2-4 seconden geplet op snelheid 8. Voor kruiden kunt u ongeveer 20 gram in 3 seconden hakken op snelheid 8.
Als u bijvoorbeeld noten heel fijn wilt malen, tot een meelachtige textuur, dan duurt het malen van ongeveer 250 gram slechts 8-10 seconden op stand 7 ; 250 gram koffiebonen kan in ongeveer 60 seconden op stand 9 worden gemalen; 100 gram sesamzaad in 30 seconden op stand 9, en peperkorrels (ongeveer 10 gram) in 8-11 seconden op stand 9.
Koken, sauteren en stoven, waarbij u de tijden en snelheden aanpast.
Zodra de droge ingrediënten klaar zijn, kun je meestal verdergaan met het sauteren en het koken van het gerecht . Het is handig om hier een vergelijkbaar Thermomix-recept te vinden dat je als voorbeeld kunt gebruiken: de geschatte tijden, temperaturen en de volgorde waarin de ingrediënten worden toegevoegd.
Ter referentie: om groenten zoals ui, paprika of champignons te sauteren , is het raadzaam om ze eerst in wat olie te snijden (bijvoorbeeld een paar seconden op stand 4 of 5) en ze vervolgens 3 tot 7 minuten te sauteren op de Varoma-temperatuur, stand 1 , afhankelijk van de hoeveelheid en de gewenste bruiningsgraad.
Bij het bereiden van stoofgerechten met vlees, lamsvlees of kip is het aan te raden de achteruitstand niet hoger dan stand 2 te zetten om te voorkomen dat de stukken vlees heel blijven en uit elkaar vallen. Gebruik je de Varoma-stand, houd dan een lage snelheid aan (maximaal stand 2) om spatten en overmatige schuimvorming te voorkomen.
Gebruik het suddermandje voor zachtjes koken.
Het suddermandje is een essentieel accessoire wanneer het originele recept vraagt om het "langzaam garen" van delicate ingrediënten zoals fruit, groenten, gehaktballen, rijst, aardappelen, enz. Het wordt in de kom met voldoende vloeistof geplaatst, waardoor het voedsel zachtjes kan garen zonder direct contact met de messen.
Het wordt ook gebruikt bij het koken van pasta, peulvruchten of bijgerechten die heel moeten blijven, omdat het afgieten na het koken gemakkelijker gaat. In deze gevallen is de gebruikelijke temperatuur 100 °C, met een lage snelheid om te voorkomen dat het water overkookt.
Klop, mix en emulgeer in een Thermomix.
Voor het kloppen van slagroom, eiwitten, meringues of zeer luchtige mengsels is de vlindergarde, die op een gewone garde lijkt, hét accessoire . Deze moet stevig op de messen van de mixer bevestigd zijn en de snelheid mag nooit hoger zijn dan stand 4 om beschadiging te voorkomen of de textuur te bederven.
Bij het kloppen van eiwitten (ongeveer 4 tegelijk) is 4 minuten op stand 3,5 meestal voldoende . Zorg er altijd voor dat de kom perfect schoon en vetvrij is, want eventuele resten kunnen ervoor zorgen dat de eiwitten niet goed kloppen. Klop voor slagroom op stand 3 tot de gewenste consistentie is bereikt. Houd de slagroom goed in de gaten om overkloppen te voorkomen, zodat het geen boter wordt.
Met de vlindergarde kunt u ook romige desserts, geëmulgeerde sauzen zoals mayonaise en vinaigrettes, of een zeer gladde bechamelsaus voor kroketten bereiden, voor elke smaak . Het is essentieel om de regel aan te houden dat u de vlindergarde niet harder dan stand 4 gebruikt om de goede werking ervan en een correcte emulsie te garanderen.
Smelt, meng en maak er ganaches of toppings van.
Met de Thermomix worden taken zoals het smelten van chocolade of boter veel eenvoudiger. Bij traditioneel koken zou je hiervoor een bain-marie nodig hebben of de warmte nauwkeurig moeten regelen . Met de Thermomix kun je werken op 37°C of 55°C zonder risico op aanbranden.
Als je chocolade wilt smelten, doe je ongeveer 200 gram gehakte chocolade in de kom, maal je deze ongeveer 10 seconden op stand 9 en programmeer je de machine vervolgens ongeveer 4 minuten op 37ºC, stand 2. Voor een ganache (ideaal als taartvulling) doe je iets soortgelijks: maal de chocolade, laat deze 5 minuten op 37ºC, stand 1 staan en voeg dan de room toe en mix ongeveer 20 seconden op stand 2,5.
Om boter te smelten, kunt u dit in ongeveer 3 minuten doen op 55ºC met snelheid 2. U krijgt dan een homogene, vloeibare textuur zonder constant te hoeven roeren.
Bij het mengen van cake- of gebakdeeg kunt u ervoor kiezen om alles in één keer toe te voegen en ongeveer 30-45 seconden op stand 4 te mixen, of om eerst de natte ingrediënten toe te voegen (boter met suiker, dan de eieren) en vervolgens de droge ingrediënten, en dit ongeveer 30 seconden op stand 5 te mixen en, indien nodig, nog een paar seconden langer om alles goed te mengen.
Dubbele hoeveelheden en maximale glascapaciteit
Bij het aanpassen van recepten is het vaak handig om de hoeveelheid te verdubbelen voor meer personen . Houd daarbij rekening met de maximale inhoud van de kom: ongeveer 2 liter voor TM31-modellen en ongeveer 2,2 liter voor TM5-modellen.
Als je de hoeveelheid vloeibare ingrediënten of grote stoofschotels verdubbelt, zorg er dan voor dat je de aanbevolen hoeveelheden niet overschrijdt om overkoken te voorkomen, vooral als ze melk, room of andere vloeistoffen bevatten die kunnen schuimen. Bij deeg hoef je, als je de hoeveelheid verdubbelt, niet per se de kneedtijd te verdubbelen: meestal is een verlenging van de kneedtijd met 25-30% voldoende (bijvoorbeeld van 2 minuten naar 2 minuten of iets langer).
Als algemene regel geldt dat bij het verdubbelen van de hoeveelheden de kook- en mengtijden niet automatisch worden verdubbeld, maar iets naar boven worden bijgesteld en de consistentie van het deeg of de stoofpot wordt gecontroleerd.
Laatste tips voor het aanpassen van traditionele recepten aan de Thermomix
Een goede manier om in het begin zelfvertrouwen op te bouwen, is door een soortgelijk recept te zoeken dat al is aangepast voor de Thermomix en dat als referentie te gebruiken: kijk naar de snelheden, temperaturen en tijden en pas die toe op het recept dat je wilt aanpassen. Je kunt de hoeveelheden aanpassen en stappen combineren als je dat wilt.
In veel recepten wordt het patroon herhaald: eerst snijden, dan sauteren en tot slot koken . Als je ui, knoflook, paprika of chilipeper moet snijden, doe dit dan altijd vóór het bakken en aarzel niet om de volgorde te veranderen als je daardoor de pan tussendoor niet hoeft af te wassen.
Als je niet zeker weet hoe lang je iets moet hakken, begin dan met een paar seconden op de aanbevolen snelheid, open het deksel, controleer de textuur en voeg indien nodig nog een paar seconden toe. Luisteren naar het geluid helpt ook: naarmate het gehakt fijner wordt, neemt het geluid van de messen af , wat een duidelijke indicatie geeft dat je de ideale haktijd bijna hebt bereikt.
Voor sommige taken is een schone, droge kom nodig, zoals het kloppen van eiwitten of slagroom, of het maken van zelfgemaakte boter. Daarom is het bij het bakken erg handig om de volgorde van de stappen te plannen : eerst het malen en het droge mengen, dan de deegsoorten die meer rommel geven, en tot slot de delicate, opgeklopte mengsels. Zo voorkom je dat je de kom halverwege het recept alweer moet afwassen en drogen.
Het beheersen van het aanpassen van recepten voor de Thermomix komt er uiteindelijk op neer dat je je traditionele kookkennis combineert met de timing-, snelheids- en temperatuurinstellingen van het apparaat: begrijpen wat elke functie doet (lepel, omgekeerde rotatie, kneden, Varoma, Turbo), hoe je met verschillende vloeistoffen werkt, hoe je raspt, hakt en maalt volgens de aangegeven hoeveelheden, en hoe je de volgorde van de ingrediënten aanpast om minder afwas te hebben en de kom efficiënter te gebruiken, zo kun je praktisch elk gerecht uit je kookboek omtoveren tot een Thermomix-geoptimaliseerde versie, met behoud van dezelfde heerlijke smaak en meer gemak in je dagelijks leven.
